Cider productie: Scratting" en persen
Appels die zijn gekweekt voor consumptie zijn ook geschikt voor het maken van cider, hoewel regionale cidermakers vaak een voorkeur hebben voor het gebruiken van een mix van gewone appels en speciale ciderappels. Er zijn veel verschillende cultivaren speciaal gekweekt voor het maken van cider. Zodra de appels geplukt zijn worden ze "scratted" (fijn gewreven ofwel gemalen) tot een "pommage" (een pulp).
Vroeger werden de cidermolens aangedreven met de hand, met behulp van waterkracht of door een paard. Tegenwoordig maakt men gebruik van persmachines die vrijwel altijd aangedreven worden door elektriciteit. Na het malen werd de pulp naar de ciderpers verplaatst. Daar werd het in lagen gelegd op een stapel die ook wel bekend staat als 'the cheese' (de kaas).
Het sap werd uit de 'kaas' geperst nadat eerst ter filtering tussen de lagen pulp schoon vers stro of haren dekens waren gelegd. Meestal afgewisseld met houten rekken, tot er een blok van ongeveer 12 lagen was ontstaan. Het was hierbij belangrijk dat de pulp niet te lang aan de lucht werd blootgesteld zodat oxidatie tot een minimum beperkt werd. In de pers werd de kaas blootgesteld aan steeds toenemende druk zodat alle "must" (sap) uit de pulp werd geperst. Dit sap werd, nadat het was gezeefd in een grove haarzeef, in houten vaten gegoten. De uitgeperste pulp werd aan de boerderijdieren gegeven als wintervoer, gecomposteerd, of weg gegooid. Er werd ook wel likeur van gestookt.
Cider productie: Fermentatie
Fermentatie vindt plaats bij een temperatuur van 4-6 °C. Dit is betrekkelijk laag in vergelijking met andere soorten fermentatie, het draagt zodoende bij aan het behouden van het aroma van de cider.
Kort voordat de fermentatie alle suikers heeft omgezet wordt de drank "racked" (geklaard) naar nieuwe vaten. Hierdoor blijven dode gistcellen en ander ongewenst materiaal achter op de bodem van het oude vat. Het is belangrijk zuurstof zoveel mogelijk buiten te sluiten. Om dit te bereiken worden de vaten zodanig afgevuld dat er geen lucht meer in zit. Fermentatie van overgebleven suikers genereert een kleine hoeveelheid kooldioxide die een beschermend laagje over de drank vormt en zo contact met de lucht verder verminderd. Extra suiker wordt soms speciaal voor dit doel toegevoegd. Het klaren wordt soms herhaald als de drank te troebel blijft.
Met appel als basis kunnen speciale ciders worden gemaakt door er cranberrysap, druivensap, kersensap of frambozensap aan toe te voegen. Een cider hoeft dus niet alleen te bestaan uit appelsap. Cider is na drie maanden fermenteren geschikt om te drinken, maar meestal blijft het nog zeker drie jaar in de vaten rijpen.
Cider productie: Mengen en bottelen
Voor de productie van cider op grote schaal worden verschillende ciders van diverse soorten appels bij elkaar gemengd om een gemiddelde smaak te bereiken. Bij de botteling wordt er doorgaans nog wat extra suiker toegevoegd. De betere kwaliteiten cider kunnen gemaakt worden door middel van de champagnemethode. Dit is echter kostbaar en vereist speciale kurken en flessen.
Ga terug naar de cider pagina.